全國2002年10月高等教育自學(xué)考試農(nóng)產(chǎn)品加工試題

　　1.脫臭一般是利用水蒸汽蒸餾原理在真空條件下進(jìn)行，脫臭處理時(shí)下列哪種物質(zhì)不能被排除？（ ）

　　A.甘油酯      B.脂肪醇      C.硫化氫       D.乙醛

　　2.典型的粳稻谷谷粒一般呈（ ）

　　A.長橢圓形    B.橢圓形      C.細(xì)長形       D.圓形

　　3.大米在做飯前進(jìn)行淘洗，會(huì)造成大量損失的成分是（ ）

　　A.纖維素      B.營養(yǎng)成分    C.水溶性維生素    D.淀粉

　　4.米糠可用于制?。?）

　　A.酚油        B.食用油      C.水玻璃        D.壓制板材

　　5.糖的甜度是一種相對(duì)甜度，是以下列哪種糖的甜度為標(biāo)準(zhǔn)？（ ）

　　A.麥芽糖      B.果糖        C.葡萄糖        D.蔗糖

　　6.面制品加工中，和面工序最重要的目的在于（ ）

　　A.將各種配料和勻         B.利于成型操作

　　C.獲得具有可塑性、延伸性和彈性的濕面筋質(zhì)        D.獲得均勻的濕面團(tuán)

　　7.在釀造醋中添加各種輔料配制而成的食醋系列稱為（ ）

　　A.釀造醋      B.合成醋      C.再制醋        D.糧食醋

　　8.白皮小麥籽粒呈什么色，出粉率較高（ ）

　　A.黃白色或乳白色     B.紅色      C.混合色      D.灰色

　　9.以甘薯作為淀粉生產(chǎn)的原料時(shí)，應(yīng)選擇糖分、蛋白質(zhì)、纖維素等物質(zhì)含量低，而下列物質(zhì)中哪種含量高的甘薯品種為佳（）

　　A.淀粉        B.脂肪        C.維生素        D.果膠物質(zhì)

　　10.壓榨取油中，排油三要素是壓力、粘度和（ ）

　　A.溫度        B.餅的成形    C.濕度          D.含油量

　　11.冰點(diǎn)是指一定體系中液態(tài)的水與固態(tài)的冰達(dá)到平衡時(shí)的溫度，果蔬的冰點(diǎn)（ ）

　　A.高于純水冰點(diǎn)        B.低于純水冰點(diǎn)

　　C.與純水冰點(diǎn)相同      D.與自來水冰點(diǎn)相同

　　12.淀粉經(jīng)糊化、干燥、磨碎而制得的變性淀粉稱（ ）

　　A.糊精        B.預(yù)糊化淀粉      C.酸變性淀粉       D.氧化淀粉

　　13.在釀造生產(chǎn)中，淀粉質(zhì)原料一般都需經(jīng)過哪兩個(gè)過程，才能被微生物分散和利用？（ ）

　　A.糊化、糖化   B.糊化、液化     C.液化、糖化       D.破碎、蒸煮

　　14.無胚乳種子營養(yǎng)物質(zhì)貯存最多的部位是（ ）

　　A.子葉        B.種皮          C.糊粉層         D.珠心層

　　15.浸出法制油中常用的溶劑是（ ）

　　A.水       B.食鹽溶液       C.輕氣油        D.鹽酸

　　16.根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB1350-86的規(guī)定，我國稻谷按照粒形和粒質(zhì)分為幾類？（ ）

　　A.二       B.三       C.四        D.五

　　17.采用活性白土，活性炭等吸附劑處理毛油，主要可除去的雜質(zhì)是（ ）

　　A.色素     B.水分     C.蠟質(zhì)      D.游離脂肪酸

　　18.加工淀粉時(shí)，為使薯干中的蛋白質(zhì)部分溶解，浸泡薯干常用（ ）

　　A.二氧化硫水     B.清水        C.熱水       D.石灰水

　　19.下列釀造醬油工序中最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)是（ ）

　　A.蒸料     B.制曲      C.發(fā)酵     D.淋油

　　20.蔬菜腌制品含鹽在2%以下，甚至不含鹽，乳酸積累為多少時(shí)稱為酸菜？（ ）

　　A.<0.2%    B.0.4-0.8%   C.<1.0%   D.>1.0%以上

　　二、多項(xiàng)選擇題（本大題共10小題，每小題2分，共20分）在每小題列出的選項(xiàng)中有二至五個(gè)選項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)前的字母填在題干的括號(hào)內(nèi)。多選、少選、錯(cuò)選均無分。

　　1.下列農(nóng)產(chǎn)品中可用作制取植物的原料是（ ）

　　A.大豆     B.大米       C.椰子

　　D.花生     E.芝麻

　　2.酒精發(fā)酵過程中的副產(chǎn)物主要有（ ）

　　A.甘油     B.雜醇油     C.琥珀酸

　　D.醋酸     E.丁酸

　　3.浸出法制油按取油次數(shù)可分為（ ）

　　A.預(yù)榨浸出    B.浸泡浸出    C.噴淋浸出

　　D.混合浸出    E.一次浸出

　　4.小麥的清理包括的工序有（ ）

　　A.心磨      B.篩選       C.去石

　　D.磨粉      E.潤麥

　　5.白酒降度后出現(xiàn)的主要問題有（ ）

　　A.顏色變濃    B.粘度下降     C.出現(xiàn)混濁

　　D.滲透壓增加  E.失去原酒風(fēng)格

　　6.淀粉制取的基本過程包括（ ）

　　A.原料處理       B.原料浸泡      C.破碎

　　D.分離胚芽、纖維和蛋白質(zhì)         E.清洗、干燥和成品整理

　　7.下列原料加工淀粉時(shí)，可以不經(jīng)浸泡直接進(jìn)行破碎或打成糊狀的原料是（ ）

　　A.玉米        B.馬鈴薯       C.甘薯

　　D.豆類        E.豌豆

　　8.白酒按生產(chǎn)工藝可分為（ ）

　　A.固態(tài)法白酒   B.蒸餾法白酒    C.液態(tài)法白酒

　　D.配制法白酒   E.半固態(tài)法白酒

　　9.醬油釀造所需的原料為（ ）

　　A.蛋白質(zhì)原料   B.淀粉質(zhì)原料   C.纖維素原料

　　D.油脂原料     E.半纖維素原料

　　10.果疏在干制時(shí)，原料予處理工藝包括的工序有（ ）

　　A.原料的選擇   B.洗滌、去皮   C.切分

　　D.熱燙         E.硫處理

　　三、名詞解釋（本大題共5小題，每小題3分，共15分）

　　1.皂化價(jià)

　　2.乳酸發(fā)酵

　　3.葡萄糖值（DE值）

　　4.固液發(fā)酵（醬油）

　　5.酶促褐變

　　四、簡答題（本大題共4小題，共25分）

　　1.簡述固態(tài)法制醋的工藝流程。（6分）

　　2.淀粉糖有些什么種類和基本性質(zhì)？怎樣提高葡萄糖和麥芽糖的甜味？（7分）

　　3.簡述玉米淀粉生產(chǎn)的工藝流程（用“→”連接）。（6分）

　　4.掛面加工中面團(tuán)熟化的目的和技術(shù)要點(diǎn)。（6分）

　　五、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分）

　　1.說明一種蔬菜腌制品（榨菜、醬菜）的加工工藝操作要點(diǎn)。

　　2.綜述醬油色、香、味、形的形成原因。