2009年4月自考農(nóng)產(chǎn)品加工試題

全國2009年4月自考農(nóng)產(chǎn)品加工試題
課程代碼：02680

一、單項選擇題(本大題共15小題，每小題1分，共15分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
1．掛面生產(chǎn)時和面用水應(yīng)選用（　?。?nbsp;
A．硬水
B．軟水
C．中等硬水
D．極軟水
2．整形好的面包坯在烘烤前進(jìn)行的短時間發(fā)酵過程稱為（　?。?br /> A．稱量
B．搓圓
C．醒發(fā)
D．裝盤
3．毛油吸附脫色時可選用的吸附劑為（　　）
A．高錳酸鉀
B．氧化鐵
C．活性炭
D．氯化鐵
4．發(fā)酵法生產(chǎn)酒精的主要產(chǎn)物是（　?。?br /> A．水+CO₂
B．甲醇+醋酸
C．乙醇+CO₂
D．醋酸+乙醇
5．在淀粉制取工藝中，浸泡工藝常使用的浸泡劑是（　?。?br /> A．鹽酸
B．亞硫酸
C．亞硝酸
D．檸檬酸
6．小麥籽粒中含量最多的蛋白質(zhì)是（　?。?br /> A．麥膠蛋白
B．球蛋白
C．谷氨酰胺
D．醇溶蛋白
7．下列細(xì)菌中最耐熱的是（　?。?br /> A．肉毒桿菌
B．大腸桿菌
C．乳酸桿菌
D．凝結(jié)芽孢桿菌
8．優(yōu)質(zhì)泡菜的乳酸含量應(yīng)達(dá)到（　?。?br /> A．0.2—0.4％
B．0.4—0.8％
C．0.8—1.0％
D．1.0—1.4％
9．壓榨制油中，排油的三要素是壓力、粘度和（　?。?br /> A．溫度
B．餅的成形
C．濕度
D．含油量
10．大豆氮素成分中形成醬油鮮味物質(zhì)的主要來源是（　?。?br /> A．谷氨酸
B．谷氨酰胺
C．α—谷氨酰天門冬氨酸
D．谷氨酰甘氨酸
11．菜籽油的生產(chǎn)一般采用的方法是（　　）
A．萃取法
B．浸出法
C．水代法
D．壓榨法
12．胚芽米是一種營養(yǎng)豐富的精白米，要求保留胚芽的比例要達(dá)到（　　）
A．60％以上
B．70％以上
C．80％以上
D．90％以上
13．引起罐頭食品平酸敗壞的微生物是（　?。?br /> A．厭氧性芽孢桿菌
B．需氧性芽孢桿菌
C．非芽孢桿菌
D．霉菌
14．成熟稻谷籽粒中含量最多的化學(xué)成分是（　?。?br /> A．蛋白質(zhì)
B．脂肪
C．淀粉
D．粗纖維
15．稻谷碾米工藝中，經(jīng)過礱谷后進(jìn)行的下一步工序是（　　）
A．清理
B．碾米
C．谷糙分離
D．分級
二、多項選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)
在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選、少選或未選均無分。
16．衡量面筋工藝性能的指標(biāo)有（　?。?br /> A．延伸性
B．韌性
C．彈性
D．比延伸性
E．面筋含量
17．啤酒酵母在麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上培養(yǎng)后形成的菌落特征是（　?。?br /> A．乳白色
B．有光澤
C．平坦
D．邊緣整齊
E．圓形
18．小麥制粉時進(jìn)行潤麥的主要作用有（　?。?br /> A．增加皮層韌性
B．皮層與胚乳易分開
C．軟化胚乳
D．去除雜質(zhì)
E．較高碾磨效率
19．將米糠進(jìn)行再加工可制得的產(chǎn)品有（　　）
A．糠醛
B．維生素B_l
C．肌醇
D．谷維素
E．米糠油
20．用于醬油制曲的菌種應(yīng)具備的條件為（　?。?br /> A．不產(chǎn)生黃曲霉毒素
B．發(fā)酵力強
C．生長繁殖快
D．酶系齊全
E．酶活力高

三、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)
21．農(nóng)產(chǎn)品加工
22．化學(xué)敗壞
23．DE值
24．皂化價
25．蒸餾酒

四、簡答題（本大題共5小題，每小題7分，共35分）
26．白酒貯存過程中的主要物理和化學(xué)變化有哪些？
27．簡述毛油預(yù)處理的方法。
28．影響淀粉凝沉（回生）的因素有哪些？
29．疏松劑在焙烤食品中有哪些作用？
30．果蔬速凍加工前可以采取哪些措施進(jìn)行護(hù)色？

五、論述題（本大題共2小題，第31小題12分，第32小題13分，共25分）
31．試述鮮甘薯淀粉生產(chǎn)工藝要點，并說明生產(chǎn)中容易出現(xiàn)哪些質(zhì)量問題？
32．試述果醬類食品制作的基本原理，以一種原料為例，用箭頭表示果醬的加工工藝流程和主要工藝參數(shù)。