2021年湖北自考食品分析課程考試大綱

第一部分    課程性質(zhì)與目標(biāo)
一、課程性質(zhì)與特點(diǎn)

《食品分析》是高等教育自學(xué)考試食品科學(xué)與工程專業(yè)的一門重要的專業(yè)技術(shù)基礎(chǔ)課。是學(xué)生修完無(wú)機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、物理化學(xué)等課程基礎(chǔ)上開設(shè)的必修課程之一。它利用化學(xué)與物理知識(shí)應(yīng)用于食品試樣，包括原料、輔料、半成品與成品中營(yíng)養(yǎng)成分和有害物質(zhì)的檢測(cè)，它是一門交叉性較強(qiáng)、實(shí)踐性要求很強(qiáng)的課程。

二、課程的目標(biāo)與基本要求
本課程的目標(biāo)是使學(xué)生在學(xué)習(xí)食品分析中對(duì)化學(xué)分析與儀器分析的基礎(chǔ)理論有進(jìn)一步提高與加深，同時(shí)使基本操作技能得到進(jìn)一步熟練。為今后的工作與學(xué)習(xí)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
課程的基本要求：掌握食品中水分、灰分、酸度、脂肪、蛋白質(zhì)、糖類、食品色素及風(fēng)味物質(zhì)，食品農(nóng)藥殘留、重金屬和食品物性等的測(cè)定原理，試劑的配制，實(shí)踐操作及結(jié)果計(jì)算。簡(jiǎn)要了解部分農(nóng)藥殘留量及黃曲霉毒素的檢測(cè)原理。在技能訓(xùn)練中，要求學(xué)生能獨(dú)立完成相關(guān)典型實(shí)驗(yàn)的操作。
三、與本專業(yè)其他課程的關(guān)系
本課程是在無(wú)機(jī)、有機(jī)、物化、分析化學(xué)等四大化學(xué)基礎(chǔ)課的基礎(chǔ)上開設(shè)的一門專業(yè)技術(shù)基礎(chǔ)課。將化學(xué)中的理論知識(shí)與分析檢測(cè)理論結(jié)合，完成對(duì)食品中成分的分析檢測(cè)。本課程作為一種手段為其他課程提供必要的分析數(shù)據(jù)。
第二部分  考核內(nèi)容與考核目標(biāo)
  第一章 總 論
第一節(jié) 概 論
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章的學(xué)習(xí)，了解食品分析的內(nèi)容與所使用的檢測(cè)方法。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核內(nèi)容（重點(diǎn)）
識(shí)記：食品分析的研究?jī)?nèi)容與任務(wù)。
理解：食品污染的來源、食品分析常用的方法。
應(yīng)用：消費(fèi)者在購(gòu)買食品時(shí)，應(yīng)如何采用感官鑒定法來決定取舍食品。
第二節(jié) 食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本節(jié)的學(xué)習(xí)，了解食品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容與所適用的范圍。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核內(nèi)容（重點(diǎn)）
識(shí)記：食品的法規(guī)和衡量食品品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)。
理解：制定食品法律法規(guī)的標(biāo)準(zhǔn)。
應(yīng)用：消費(fèi)者在購(gòu)買食品時(shí)，如何運(yùn)用食品的法律和標(biāo)準(zhǔn)來維護(hù)自己的權(quán)利。
第三節(jié)食品分析樣品的類型    
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本節(jié)的學(xué)習(xí)，了解食品分析采集樣品的意義，掌握試樣正確采取、制備及預(yù)處理
的方法。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核內(nèi)容
1.樣品的采取（重點(diǎn)）
理解：檢樣、原始樣品、平均樣品的定義。
應(yīng)用：試樣采集的方法（四分法）。
2.樣品的制備與預(yù)處理（重點(diǎn)）
識(shí)記：樣品制備的目的，樣品預(yù)處理常用的方法。
理解：試樣中有機(jī)物的破壞方法。
3.樣品的保存（一般）
識(shí)記：樣品的一般保存方法。
第四節(jié)  數(shù)據(jù)處理與質(zhì)量控制
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本節(jié)的學(xué)習(xí)，掌握可信度分析和數(shù)據(jù)處理方法，分析誤差來源。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核內(nèi)容
1.可信度的分析（重點(diǎn)）
理解：平均值、準(zhǔn)確度、精確度的定義。
應(yīng)用：可信度的計(jì)算分析。
2.誤差來源（重點(diǎn)）
識(shí)記：常見的誤差來源。
理解：常見的誤差來源的分析。
3.數(shù)據(jù)處理方法（重點(diǎn)）
應(yīng)用：數(shù)據(jù)處理方法。

第二章 光譜及色譜分析
第一節(jié) 光譜產(chǎn)生的基本原理
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本節(jié)的學(xué)習(xí)，了解食品分析中光譜產(chǎn)生的基本原理。要求掌握分析原理及儀器的主要部件構(gòu)造。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核內(nèi)容
紫外—可見吸收光譜（次重點(diǎn)）
識(shí)記：紫外—可見吸收光譜的范圍。
理解：紫外—可見吸收光譜的基本原理。
應(yīng)用：掌握紫外-可見光吸收儀器的使用方法。
第二節(jié) 熒光光譜法
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本節(jié)的學(xué)習(xí)，了解熒光光譜法的基本原理。要求掌握熒光光譜法儀器的主要部件構(gòu)造。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核內(nèi)容
熒光光譜分析（次重點(diǎn)）
識(shí)記：紅外光譜和拉曼光譜。
理解：紅外光譜和拉曼光譜的基本原理。
應(yīng)用：掌握紅外光譜和拉曼光譜檢測(cè)儀器的使用方法。
第三節(jié) 質(zhì)譜法
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本節(jié)的學(xué)習(xí)，了解質(zhì)譜法的基本原理。要求掌握質(zhì)譜法檢測(cè)的原理及其儀器的主要部件構(gòu)造。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核內(nèi)容
質(zhì)譜法檢測(cè)的原理（重點(diǎn)）
識(shí)記：質(zhì)譜法檢測(cè)的原理。
理解：質(zhì)譜法檢測(cè)的操作方法。
應(yīng)用：質(zhì)譜儀的種類及其使用方法。
第四節(jié) 高效液相色譜法
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本節(jié)的學(xué)習(xí)，了解高效液相色譜法的基本原理。要求掌握高效液相色譜法檢測(cè)的操作方法及其儀器的主要部件構(gòu)造。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核內(nèi)容
高效液相色譜法的原理（次重點(diǎn)）
識(shí)記：高效液相色譜法的原理。
理解：高效液相色譜法的操作方法。
應(yīng)用：高效液相色譜法的種類及其使用方法。
第三章  食品營(yíng)養(yǎng)素的分析及化學(xué)特性分析
    第一節(jié) 水分分析
一、學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章的學(xué)習(xí)，了解食品水分檢測(cè)的意義，食品中水分存在的不同形式及常用水分的檢測(cè)方
法。掌握重量法測(cè)定水分的原理及條件。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核內(nèi)容
1.食品的水分含量（一般）
識(shí)記：測(cè)定水分的意義及不同食品水分含量。
2.食品中水分的存在形式（次重點(diǎn)）
理解：食品中水分存在的三種形式及作用力。
3.水分活度的測(cè)定（重點(diǎn)）
識(shí)記： 水分活度的測(cè)定的原理。
理解：水分活度的測(cè)定的方法。
應(yīng)用：烘如何準(zhǔn)確測(cè)定食品的水分活度？
第二節(jié)  有機(jī)酸分析
一、 學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章的學(xué)習(xí)，了解食品酸度測(cè)定意義，掌握食品與果蔬中的揮發(fā)酸、總酸度的測(cè)定原理、方
法及酸度計(jì)的原理與應(yīng)用。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核內(nèi)容
1.引言（次重點(diǎn)）
識(shí)記：酸度測(cè)定的意義，果蔬及某些食品中主要的有機(jī)酸。
2.總酸度的測(cè)定（重點(diǎn)）
理解：總酸度測(cè)定原理與方法，氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制與標(biāo)定方法，
應(yīng)用：食品總酸度結(jié)果計(jì)算及應(yīng)用不同酸類換算系數(shù)。
3.揮發(fā)酸的測(cè)定（次重點(diǎn)）
識(shí)記：食品中主要的揮發(fā)酸。
理解：揮發(fā)酸測(cè)定原理與方法。
應(yīng)用：水果食品中揮發(fā)酸的測(cè)定方法及結(jié)果計(jì)算
4.pH值的測(cè)定（重點(diǎn)）
理解：酸度計(jì)的測(cè)定原理、使用方法。
應(yīng)用：在樣品測(cè)定時(shí)，電極使用應(yīng)注意的事項(xiàng)。
第三節(jié)  脂類的測(cè)定
一、 學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章的學(xué)習(xí)，了解食品中脂類的測(cè)定意義，掌握食品中脂類主要的測(cè)定方法、原理及計(jì)算。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核內(nèi)容（重點(diǎn)）
識(shí)記：脂類測(cè)定時(shí)常用的提取劑，
理解：索氏抽提法中提取條件及影響因素。巴布科克氏法、蓋勃氏法、堿性乙醚提取法及氯
仿—甲醇法測(cè)定原理。
應(yīng)用：谷類、豆類食品索氏抽提法脂肪的測(cè)定方法及結(jié)果計(jì)算。
第四節(jié)  蛋白質(zhì)的測(cè)定
一、 學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章的學(xué)習(xí)，掌握凱氏法測(cè)定蛋白質(zhì)的原理，并簡(jiǎn)要了解染料結(jié)合法、雙縮脲比色法測(cè)定
蛋白質(zhì)的原理與方法。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核內(nèi)容
（一）食品中蛋白質(zhì)的含量及測(cè)定意義（次重點(diǎn)）
識(shí)記：蛋白質(zhì)的元素組成，蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物，氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)。
（二）蛋白質(zhì)的定量法（重點(diǎn)）
識(shí)記：在凱氏定氮法中，堿吸收與滴定反應(yīng)式，指示劑的選擇。
理解：凱氏定氮法測(cè)定原理，包括消化條件，試劑的作用，堿化蒸餾條件及滴定所用的標(biāo)準(zhǔn)溶
液的標(biāo)定。并簡(jiǎn)要了解其他蛋白質(zhì)的測(cè)定方法—染料結(jié)合法與雙縮脲比色法的原理。
應(yīng)用：各種食品中蛋白質(zhì)的凱氏定氮法測(cè)定方法及結(jié)果計(jì)算。
第五節(jié)  碳水化合物的測(cè)定
一、 學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章的學(xué)習(xí)，了解何謂還原糖。掌握還原糖的測(cè)定原理及反應(yīng)式，熟悉分析方法、結(jié)果計(jì)
算。簡(jiǎn)要了解其他糖類測(cè)定原理與方法—薩氏法、酚—硫酸法、蒽酮法。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核內(nèi)容
1.單糖和低聚糖（重點(diǎn)）
識(shí)記：碳水化合物分類，總碳水化合物、無(wú)氮抽出物。
理解：膳食纖維的定義，單、雙糖的還原性。
2.糖類的提取與澄清（重點(diǎn)）
識(shí)記：糖類的定義，試樣處理時(shí)主要的澄清劑。
3.單糖和低聚糖的測(cè)定（重點(diǎn)）
理解：蘭—埃農(nóng)法與碘量法測(cè)定原理，所用試劑及配制、標(biāo)定原理。
應(yīng)用：利用蘭—埃農(nóng)法的測(cè)定水果罐頭中總糖量。
4.多糖的測(cè)定
一、 學(xué)習(xí)目的與要求
通過本章的學(xué)習(xí)，掌握多糖中淀粉、纖維素、果膠的測(cè)定原理與方法。熟悉試樣的處理?xiàng)l件。
二、考核知識(shí)點(diǎn)與考核內(nèi)容
1.淀粉的測(cè)定（重點(diǎn)）
識(shí)記：淀粉的分類，淀粉的水解產(chǎn)物。
理解：淀粉遇碘的呈色反應(yīng)。
應(yīng)用：在分析中，純淀粉與粗淀粉測(cè)定原理和方法。
2.纖維的測(cè)定（次重點(diǎn)）
識(shí)記：粗纖維與膳食纖維的定義。
理解：酸、堿法測(cè)定纖維素的方法及結(jié)果計(jì)算。
3.果膠物質(zhì)的測(cè)定（次重點(diǎn)）
理解：重量法與比色法測(cè)定果