2013年荊楚理工學(xué)院專升本《食品微生物學(xué)》考試大綱

荊楚理工學(xué)院2013年專升本《食品微生物學(xué)》考試大綱

為了指導(dǎo)學(xué)生對食品微生物獨立自主的學(xué)習(xí)，進(jìn)一步了解學(xué)生對食品微生物學(xué)理論基礎(chǔ)知識掌握的情況，利用所學(xué)的相關(guān)知識，更好的為食品相關(guān)專業(yè)的理論知識服務(wù)，挖掘?qū)W生的對該門課程學(xué)習(xí)的潛能，需要掌握以下知識。
一 考試題型：名詞解釋20%；
；
選擇題20%；
；
填空題20%；
；
判斷題10%；
簡答題20%；
論述題10%。
二 考試內(nèi)容：
第1章 緒 論
1、要求掌握微生物和微生物學(xué)的概念及微生物所包括的主要類群。
2、了解微生物在生物界的分類地位、微生物學(xué)的發(fā)展階段。
3、悉熟食品微生物學(xué)研究的內(nèi)容和任務(wù)。
第2章 微生物主要類群及其形態(tài)與結(jié)構(gòu)
1、要求重點掌握細(xì)菌、放線菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)及其它主要特征。
2、了解立克次氏體、衣原體、支原體、蘭細(xì)菌的主要特征。
3、了解細(xì)菌分類的等級和有關(guān)概念及細(xì)菌分類的主要依據(jù)、伯杰氏系統(tǒng)的分類概況。
第1節(jié)原核生物與真核生物的概念及其主要區(qū)別
熟記原核生物和真核生物的概念以及二者之間的區(qū)別
第2節(jié) 原核生物的形態(tài)，結(jié)構(gòu)及其生理功能
一、細(xì)菌的基本形態(tài)和大小
二、細(xì)菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)
(一) 細(xì)胞的一般結(jié)構(gòu)
1、重點掌握細(xì)胞壁：結(jié)構(gòu)與功能、化學(xué)組成，革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁的區(qū)別、革蘭氏染色的方法和機理。 2、細(xì)胞膜：結(jié)構(gòu)、功能、間體 。3、細(xì)胞核：結(jié)構(gòu)、功能 。4、細(xì)胞質(zhì)及其內(nèi)含物
(二) 細(xì)胞的特殊結(jié)構(gòu)
1、英膜和粘液層：概念、成分、功能、二者主要區(qū)別
2、鞭毛和繖毛
3、重點掌握芽孢：概念、形態(tài)、結(jié)構(gòu)、功能、生理特征、分類意義。伴孢晶體。
三、細(xì)菌的繁殖方式
四、細(xì)菌的分類
(一) 細(xì)菌的分類單位，分類等級、變種、亞種、型、菌株、群的概念及命名。
(二) 細(xì)菌的分類依據(jù)：個體形態(tài)、群體形態(tài)、生理生化反應(yīng)(G—C克分子百分含量、其它依據(jù))
(三)細(xì)菌的分類系統(tǒng)：伯杰氏分類系統(tǒng)簡介
第3節(jié)放線菌
一、放線菌與生活和生產(chǎn)的關(guān)系
二、放線菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)及菌落特征，繁殖方式
三、了解放線菌的代表屬：小單胞菌屬、鏈霉菌屬、諾卡氏菌屬。
第4節(jié) 真核微生物的形態(tài)，結(jié)構(gòu)及其生理功能
要求掌握霉菌、酵母菌、的概念和主要特征；
原核微生物與真核微生物的主要區(qū)別。
一 酵母菌
1、酵母菌的概念，形態(tài)結(jié)構(gòu)，菌落特征，繁殖方式
2、重點掌握食品中常見的酵母菌
二 霉菌
1、毒菌的概念，形態(tài)結(jié)構(gòu)，菌落特征，繁殖方式；
2、真核微生物與原核微生物的比較；
3、真菌的分類系統(tǒng)簡介
第5節(jié) 肺細(xì)胞生物-------病毒
要求掌握病毒的概念、特征、形態(tài)結(jié)構(gòu)、化學(xué)組成、繁殖過程、溶原性和病毒的種類
一病毒的形態(tài)結(jié)構(gòu)
1、病毒的大小
2、病毒的基本形態(tài)：球狀體、桿狀體、絲狀體、磚狀體、彈狀體、蝌蚪狀體
3、病毒的基本結(jié)構(gòu)(詳講)：裸露病毒和有被膜病毒的結(jié)構(gòu)。病毒衣殼的對稱方式：螺旋對稱(TMV)、立體對稱(腺病毒)、復(fù)合對稱(T4噬菌體)。
4、包涵體：概念
5、重點掌握病毒的化學(xué)組成 (1) 蛋白質(zhì) (2) 核酸 (3) 其它成分
6、病毒的種類 (1)、脊推動物病毒；
(2)、植物病毒；
(3)、微生物（細(xì)菌病毒 、真菌病毒）
二噬菌體
1、噬菌體的形態(tài)
2、烈性噬菌體的增殖 (1) 吸附 (2) 侵入 (3) 生物合成：包括核酸的復(fù)制、mRNA的轉(zhuǎn)錄、衣殼蛋白和功能蛋白的合成 (4) 裝配：(5) 釋放：
3、溶原性：溶菌斑、烈性噬菌體、原噬菌體、溶原性細(xì)菌、溫和噬菌體、溶原性的概念，入噬菌體的溶原性
4、一步生長曲線
三 亞病毒 1、擬病毒2、朊病毒3、類病毒
第
3
章
微生物的營養(yǎng)與代謝
1、要求掌握微生物所需要的營養(yǎng)物質(zhì)及其功用、微生物的營養(yǎng)類型、物質(zhì)運輸?shù)姆绞?br /> 2、了解物質(zhì)運輸機理。培養(yǎng)基的配制與應(yīng)用及種類，熟悉微生物糖代謝的途徑
3、要求掌握微生物代謝的特點、微生物發(fā)酵的概念及其主要類型；
有氧呼吸和無氧呼吸的概念、特點和主要類型。
4、了解微生物對自然界有機物質(zhì)的分解，
第1節(jié)微生物的營養(yǎng)
一、微生物細(xì)胞的化學(xué)組成和營養(yǎng)要素：
二、營養(yǎng)物質(zhì)及其功用 (一) 碳源 ；
(二) 氮源 ；
(三) 無機鹽 ；
(四) 水 ；
(五) 長因素
三、微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收
(一)簡單擴散；
(二)促進(jìn)擴散；
(三)主動運輸；
(四) 基團轉(zhuǎn)位
四、微生物的營養(yǎng)類型
(一)光能無機營養(yǎng)型 (二)光能有機營養(yǎng)型 (三)化能無機營養(yǎng)型 (四)化能有機營養(yǎng)型
五微生物的培養(yǎng)基
1、配制培養(yǎng)基的原則 2、培養(yǎng)基的類型及其應(yīng)用
第2節(jié) 微生物的代謝
一、微生物對自然界有機物質(zhì)的分解
1、纖維素的分解；
2、淀粉的分解；
3、果膠質(zhì)的分解 ；
4、木質(zhì)素和芳香族化合物的分解 ；
5、重點掌握蛋白質(zhì)和氨基酸的分解：脫氨作用、脫羧作用、吲哚試驗、H2S試驗
二、微生物的能量代謝
1、重點掌握微生物的呼吸類型：有氧呼吸、無氧呼吸、發(fā)酵
2、重點掌握ATP的產(chǎn)生：底物水平磷酸化、電子傳遞磷酸化、光合磷酸化
三、微生物糖代謝的途徑 重點掌握EMP途徑
四、微生物發(fā)酵的代謝途徑
1、酵母菌的乙酵發(fā)酵：途徑、產(chǎn)物、產(chǎn)能、發(fā)酵條件及其控制(巴斯德效應(yīng)、甘油發(fā)酵)
2、細(xì)菌的乙醇發(fā)酵：代表微生物、途徑、產(chǎn)物、產(chǎn)能
第
4
章
微生物的生長與環(huán)境條件
1、要求掌握純培養(yǎng)的概念與方法，細(xì)菌個體生長和群體生長的規(guī)律，消毒滅菌的概念和主要方法，影響微生物生長的重要環(huán)境因素。
2、熟悉微生物生長量的測定方法
3、了解化學(xué)防腐劑的作用機理。
4、了解微生物的同步培養(yǎng)和連續(xù)培養(yǎng)技術(shù)
第1節(jié)微生物的生長及測定方法
一、微生物生長的概念
了解生長的概念及繁殖的概念
二、微生物生長量的測定
三、微生物的群體生長規(guī)律
(一) 群體生長的測定方法 (二) 細(xì)菌的生長曲線
1、延遲期；
2、對數(shù)期；
3、穩(wěn)定期；
4、衰亡期
四、微生物的連續(xù)培養(yǎng)與同步培養(yǎng)
第2節(jié)影響微生物生長的環(huán)境因素
一、營養(yǎng)物質(zhì)；
二、溫度；
三、pH值；
四．氧：好氧、厭氧和兼性厭氧微生物；
五、氧化還原單位；
六、其他因素：滲透壓、射線、超聲波等
第3節(jié)抑菌（防腐）、滅菌、消毒
一、抑菌（防腐）、滅菌、消毒
(一) 概念
(二) 抑菌、滅菌和消毒的物理因素：溫度(干熱滅菌法、濕熱滅菌法、低溫抑菌)、干燥、過濾、輻射、其它因素
(三) 抑菌、滅菌和消毒的化學(xué)因素：酸和堿、重金屬及其化合物、有機化合物(酚、醇、醛)、鹵素及其化合物、其它因素
第4節(jié)微生物的生物環(huán)境
一、互生關(guān)系；
二、共生關(guān)系；
三、競爭關(guān)系；
四、拮抗關(guān)系；
五、寄生關(guān)系
六、獵食關(guān)系

第
5
章
微生物遺傳變異與菌種選育
一 熟悉肺炎雙球菌轉(zhuǎn)化實驗，掌握DNA的結(jié)構(gòu)與復(fù)制，微生物基因突變的概念，突變的類型。
二什么是微生物的基因重組。名詞解釋 ：轉(zhuǎn)導(dǎo)，轉(zhuǎn)化，接合，烈性噬菌體，有性雜交，準(zhǔn)性生殖，
第
6
章
微生物生態(tài)
要求掌握土壤、水體和空氣中的微生物分布
第1節(jié) 微生物在自然界的分布
一、土壤中的微生物
1 土壤是微生物棲息的良好場所 2 土壤中的微生物及其分布
二、水體中的微生物
1 水體中的微生物淡水和海水中的微生物 2 水體中的主要病原微生物
3空氣中的微生物：分布、空氣中的主要病原微生物 4重點掌握食品中的微生物 5生物體內(nèi)外的正常菌群 6極端環(huán)境中的微生物
第2節(jié) 微生物與生物環(huán)境間的關(guān)系
重點掌握最典型的5種關(guān)系
第3節(jié) 微生物在生態(tài)系統(tǒng)中的作用和地位
重點掌握微生物與生物地球化學(xué)循環(huán)，環(huán)境污染介質(zhì)的微生物處理
第
7
章
在食品生產(chǎn)中主要微生物及其應(yīng)用
要求了解微生物在飲料、有機酸、氨基酸、酶制劑和抗生素等輕工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)上的重要應(yīng)用。
第1節(jié)細(xì)菌在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用
一、食醋；
二、發(fā)酵乳制品；
三、氨基酸發(fā)酵；
四、黃原膠
第2節(jié) 酵母在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用
面包發(fā)酵、酒精飲料、啤酒、葡萄灑、 酵母單細(xì)胞蛋白。
第3節(jié) 霉菌在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用
(一) 醬油生產(chǎn) (二) 檸檬酸生產(chǎn)
第4節(jié)微生物酶制劑在生產(chǎn)中的應(yīng)用生產(chǎn)技術(shù)
(一) 產(chǎn)酶微生物；
(二)微生物酶制劑的發(fā)酵生產(chǎn)；
（三）重點掌握酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用
第
8
章
食品微生物污染及其主要變質(zhì)微生物
1、掌握污染食品的微生物來源及途徑，細(xì)菌數(shù)量含義及其食品衛(wèi)生學(xué)意義，大腸菌群含義及其食品衛(wèi)生學(xué)意義
2、了解食品中微生物的消長規(guī)律和特點，食品中常見的細(xì)菌種類及主要生物學(xué)特點，霉菌及其毒素對食品的污染
第一節(jié) 污染食品的微生物來源及其途徑
一、污染食品的微生物來源；
二、微生物污染食品的途徑；
三、食品中微生物的消長
第二節(jié) 食品的細(xì)菌污染
一、細(xì)菌性食物中毒；
二、食品中常見的細(xì)菌；
三、食品中的細(xì)菌數(shù)量及其食品衛(wèi)生學(xué)意義；
四、大腸菌群及其食品衛(wèi)生學(xué)意義；
五、霉菌及其毒素對食品的污染

三 參考用書：
何國慶 賈英民 丁立孝主編《食品微生物學(xué)》（第2版）面向1世紀(jì)課程教材 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社 2009年9月第2版