自考烹飪原料學(xué)(二)試題_全國2009年4月自考試卷

課程代碼：00980
一、單項選擇題(本大題共20小題，每小題1分，共20分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是最符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選或未選均無分。
1.完全不含人工合成的農(nóng)藥、肥料、生長調(diào)節(jié)素、催熟劑和家畜飼料添加劑的食品是(      )
A.普通食品 B.有機(jī)食品
C.無公害食品 D.A級綠色食品
2.按烹飪原料是否經(jīng)過加工和加工的程度可以分為(      )
A.植物性原料、動物性原料、礦物性原料和人工合成原料
B.鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料
C.主料、配料和調(diào)味料
D.農(nóng)產(chǎn)食品、畜產(chǎn)食品、水產(chǎn)食品等
3.畜類肉品的浸出物中，屬于不含氮化合物的是(      )
A.肌酸 B.次黃嘌呤
C.有機(jī)酸 D.氨基酸
4.將牛乳濃縮至原體積40％左右而制成的乳品是(      )
A.酸奶 B.煉乳
C.奶粉 D.奶油
5.下列俗稱大頭魚的是(      )
A.鱈魚 B.大黃魚
C.鰻魚 D.鱸魚
6.桂花甲魚的出產(chǎn)季節(jié)是在每年的(      )
A.3～5月 B.5～7月
C.8～10月 D.11～12月
7.下列關(guān)于烏龜描述不正確的是(      )
A.又稱團(tuán)魚
B.地球上最古老的動物之一
C.有冬眠習(xí)慣
D.生長緩慢
8.在民間有“如意菜”之稱的是(      )
A.馬蘭 B.黃花菜
C.香椿 D.豆芽
9.適用于花椰菜的儲藏保鮮方法是(      )
A.冰藏 B.埋藏
C.窖藏 D.堆藏
10.下列不屬于辣味調(diào)料的是(      )
A.海椒 B.姜
C.蔥 D.八角
11.大多數(shù)合成醋無色透明，有時也可稱之為(      )
A.米醋 B.熏醋
C.白醋 D.糖醋
12.有“百味之主”之稱的基本味是(      )
A.鮮味 B.酸味
C.甜味 D.咸味
13.冷藏番茄時適宜的儲存溫度為(      )
A.-18℃ B.-5℃～-3℃
C.0℃～4℃ D.10℃～12℃
14.畜類的胃又稱為(      )
A.門腔 B.腰子
C.肚子 D.口條
15.蛋黃中維生素含量最多的是(      )
A.維生素A B.維生素B2
C.維生素C D.維生素E
16.簡稱“蠔”的軟體動物是(      )
A.貽貝 B.牡蠣
C.蚶子 D.蟶子
17.下列屬于洄游性魚類的是(      )
A.刀魚 B.青魚
C.草魚 D.鳊魚
18.每年6~8月出產(chǎn)的木耳被稱為(      )
A.春耳 B.伏耳
C.秋耳 D.石耳
19.下列果品中鐵含量居首位的是(      )
A.櫻桃 B.芒果
C.大棗 D.葡萄
20.對油脂質(zhì)量影響較大的磷脂是(      )
A.腦磷脂 B.卵磷脂
C.溶血性卵磷脂 D.神經(jīng)磷脂

二、多項選擇題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)
在每小題列出的五個備選項中至少有兩個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內(nèi)。錯選、多選、少選或未選均無分。
21.下列(武漢自考)屬于中式火腿的有(          )
A.北腿 B.云腿
C.方腿 D.圓腿
E.南腿
22.下列關(guān)于眼鏡蛇敘述正確的有(          )
A.又稱美麗蛇
B.屬于眼鏡蛇科的一種有毒蛇
C.頸部背面有白色圈紋，狀如眼鏡
D.喜夜間活動
E.性情兇猛，常主動攻擊人
23.動物性原料的生物性質(zhì)主要包括(          )
A.尸僵作用 B.成熟作用
C.自溶作用 D.腐敗作用
E.呼吸作用
24.下列屬于核果類的品種有(          )
A.山楂 B.棗子
C.核桃 D.櫻桃
E.橄欖
25.下列添加劑中屬膨松劑的品種有(          )
A.蛋白凍 B.碳酸氫鈉
C.發(fā)酵粉 D.明礬
E.酵母菌

三、判斷題(本大題共10小題，每小題1分，共10分)
判斷下列各題正誤，正確的在題后括號內(nèi)打“√”，錯誤的打“×”。
26.烹飪原料品質(zhì)的理化鑒定包括了理化檢驗、生物檢驗和感官檢驗三個方面。(      )
27.與牛肉、羊肉相比，豬肉含的脂肪少。(      )
28.中國林蛙冬季冬眠晚，比較耐寒，故有“雪蛙”之稱。(      )
29.天然食用色素的著色能力比合成食用色素要好。(      )
30.烹飪原料的風(fēng)味應(yīng)包括色、香、味3個方面。(      )
3I.南京的著名特產(chǎn)板鴨屬于腌臘制品，鹽水鴨屬于醬鹵制品。(      )
32.小黃魚是我國主要經(jīng)濟(jì)魚類之一，一般每年9～11月產(chǎn)量最高。(      )
33.在烹調(diào)豆芽時加點醋，可使其脆嫩，并能防止維生素C氧化。(      )
34.冬蟲夏草中含有的蟲草素具有抑制癌細(xì)胞的作用。(      )
35.蛋白凍的凝結(jié)能力較差，在烹飪時常添加一些富含膠原蛋白的原料以增加其凝固能力。
(      )

四、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)
36.腌漬儲存法
37.燕窩
38．營養(yǎng)強(qiáng)化米
39．咸蛋
40．特鮮味精

五、簡答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分）
41．簡述凍牛肉的品質(zhì)特點。
42．簡述燕麥粉的營養(yǎng)特點。
43．簡述五香粉在實踐中的應(yīng)用。
44．蔗糖在烹飪中的變化有哪些？
45．簡述活魚的保鮮方法。

六、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分）
46．試述鯊魚翅因魚鰭生長部位不同而產(chǎn)生的品種及質(zhì)量差異。
47．結(jié)合蔬菜的營養(yǎng)和品質(zhì)特點分析蔬菜的烹調(diào)方法。